Imagine que você que cobriu o seu fluxo mais importante com testes, sua cobertura ta em 85% e você ta feliz da vida, algum tempo depois esse fluxo sofre algumas mudanças, a cobertura de testes cai e ninguém repara. Como esse é o fluxo mais importante da sua aplicação é importante que ele tenha uma cobertura mínima de testes, e com essas mudanças a cobertura acaba ficando longe de ser boa...
Existe uma configuração no Jest que faz essa validação de cobertura automaticamente. Pra entender como ela funciona e como é configurada é só ler o artigo que eu fiz no meu blog:
http://evellynlima.com.br/definindo-uma-cobertura-minima-de-testes-no-jest/